Saffraan, het rode goud

Auteur: andredierick | geschreven op 05-11-2010

Saffraan is een specerij dat gewonnen wordt uit de saffraankrokus (Crocus sativus). Die krokus is een knolgewas dat toebehoort aan de familie van de lissen (irridaceae).

Saffraan oorspronkelijk uit tropisch gebied

Een specerij is een plant of zijn delen van een plant die een speciale smaak of geur afgeven en aan voedsel worden toegevoegd. Soms helpt een specerij de eetlust of de spijsvertering te stimuleren. Specerijen zijn afkomstig uit tropische gebieden. Planten of delen van planten die als smaak of geurstoffen worden gebruikt en uit subtropische of mediterrane gebieden komen worden kruiden genoemd. Saffraan komt oorspronkelijk uit tropische gebieden en hoort daarom bij de specerijen.

Saffraan in veel recepten verwerkt

Saffraan wordt gewonnen uit de oranjerode stampers van de plant die violet bloeit gedurende slechts acht dagen in de herfst. Per bloem heeft hij drie meeldraden en drie stampers.
De stampers leveren zowel de kleurstof als de smaakstof. Er wordt ook een pijnstillende kracht aan toegemeten. In veel recepten wordt saffraan verwerkt of toegevoegd aan ingrediënten zoals: paella, rijst, kip, risotto, tomaat, paprika, erwten, olijfolie, knoflook, amandel, kaneel en peterselie.

Zeer arbeidsintensief

Het plukken wordt in de meeste gevallen door vrouwen gedaan. De bloemen worden met de hand geplukt. Voor één kilo saffraan moeten 75.000 bloemen worden geplukt en daarna gedroogd in de zon of boven vuur. Door dit arbeidsintensieve proces is saffraan zeer duur en wordt ook wel het rode goud genoemd. Tegenover die hoge prijs staat dat slechts weinig saffraan voldoende is om één liter kokend water in een diepgele kleur te veranderen. Saffraan is naast in draadvorm ook in poedervorm verkrijgbaar.

Iran grootste producent

De belangrijkste saffraanproducent in Europa is Spanje waar de specerij ook onmisbaar is in de paella. Landen waar ook veel saffraan wordt geproduceerd zijn: Griekenland, Frankrijk (zuiden), en landen rond de Middellandse Zee. Zwitserland kent teelt in het plaatsje Mund in het Kanton Wallis. Buiten Europa komt teelt voor in China, Marokko en Kasjmir. In Iran worden verschillende rassen geteeld. Dat land is tevens de grootste producent met 93,7% van de totale wereldproductie.

Goedkoper alternatief

Saffraan wordt naast gebruik in de keuken ook toegepast als kleurstof voor textiel. In de keuken kan ook de goedkopere kleurstof kurkuma of geelwortel worden gebruikt, die ook wel Indische saffraan wordt genoemd. Deze heeft vergelijkbare eigenschappen als saffraan maar is anders van smaak met een geheel andere oorsprong.